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自家製ベーコン [recipes]

 
以前、なんちゃって燻製をしてから早3か月。

またやろうかなぁ~と思っていたら、しーちゃんがベーコンを作っておられました。
おっいいねぇ、ベーコン!
厚かましくもサクラのチップを彼女から頂きましたので、それを使って。しーちゃん、おおきに(^^人)

前回は燻製風というか、熱燻でしたので、今回は温燻にチャレンジ。
70度くらいでじっくり燻製する方法です。

まずは味付け。
ソミュール液に漬け込みます。
直接塩をすりこむ方法もありますが、アメリカで使っていた燻製機に付いてたレシピを思い出してなんとなく。
コストコのクリップ
豚バラブロック 300g
水 300g
塩 90g
ブラックペッパー(ホール) 適宜
サラダエレガンス 少々
パセリの葉 適当
ローリエ 2枚

豚バラにフォークで何箇所か穴をあけておく。
ソミュール液を煮たて、冷めたら豚肉を投入。
袋の空気を出来るだけ抜き、口を縛って冷蔵庫へ。
時々上下をかえしつつ、そのまま1週間~10日放置。(今回は1週間。)

マスコット サラダエレガンス プロ缶サラダエレガンスとは、コストコで買った永久不滅(ウソ)のシーズニング。
野菜とスパイスの香りが程よくきいた万能ソルトとのふれこみ。
まずくはないけど、でか過ぎた(390g)
お買い求めの際は100g入りのものを強くお勧めします。コストコではデカい缶のみ。たぶん。


1週間後、塩抜き。
旨味を残したいので浸透圧を利用します。
いわゆる「呼び塩」とか「迎え塩」と言われる方法ですね。
お正月に数の子とかでやりますな。

袋から豚肉を取り出し、1%程度の塩水の中へ。
その際、豚肉が水面近くに来るよう、お茶わんや網などで浮かせるようにします。
こうすると、豚肉中の濃い塩分が下に溶け出ていきます。
1時間後、さらに薄い塩水に変えて、同じように豚肉を水面近くに保ち、1時間放置。を、2回。計3時間。

ここで肉をちょっと切ってラップに包んでレンジで火を通し、味見。
おっいい感じ。ちょっと薄いくらい。
この時点で夜になり、面倒臭くなってきて、キッチンペーパーにくるんで冷蔵庫へ。
ちょっとは乾くかしら。

これかじったらお腹壊します翌日、日の当らない場所で干します。
2~3時間でいいかなと思ってたら、干したの忘れて5時間ほど経ってました(^^
上昇気流にのって旋回する鳶の
「ピ~~~ヒョロロ~~・・・。」で、
ハッと気がつき、慌てて取り込みました。
パクられるとこやったわ!

干した後のお肉は締まってツヤペカです。

良い子は真似しないでさて、いよいよ燻製。
北京鍋にアルミ箔を敷き、網を置いてボールで蓋をします。
ボールの縁もアルミ箔で包み、鍋の注ぎ口に天ぷら用の温度計を突っ込みます。

まず、40~50℃で乾かしたいのですが、ガス火でその温度を保つのは難しい。
換気扇の真下で行いたいので、コンロの上に板を敷き、その上に卓上のIHヒーターを置いて弱火でGO。
危ないっつーの。チップはまだ入れません。

50℃北京鍋の底が丸いので、IHはダメかと思いましたが、なんとかエラー表示もなく。
でも熱伝導率が低く、全然温度が上がりません。
強めの火力で40~50℃を保ち、30分ほど乾燥。
陰干しで結構乾いていたので、省いてもいいのかしら。
あるいはオーブンで40~50℃とか・・・。

現在75℃いよいよ本番。
いったん豚肉を取り出します。
頂いたサクラのチップを1/2カップほど入れ、ザラメを入れます。と、言いたいのですがザラメなし。
しーちゃんと同じく黒糖を投入。
蓋をして80℃くらいまで温めます。
IHではうまく温度が上がらないので、ガスに切り替え。
豚肉再投入。
ごく弱火を点けたり消したりしながら75~80℃を保ち、
2時間燻製。

目が離せないので、疲れます。
最初の一時間は洗い物をしたり、玉ねぎを炒めたりして潰しましたが、飽きるわ疲れるわ、椅子に座って監視。
ついでに編み物してました。毛糸に香ばしいカホリが付いたかも( ̄w ̄

2時間で我慢の限界。120分キッチリで終了。
蓋をとると、エエ感じのベーコンが!
興奮して写真撮り忘れました。
これは味見用ではございません薄く切ってみると、まぁまぁの色合い。
もっと綺麗かと思た。^^;
昔パンチェッタを作った時、それは綺麗な色だったので。
ま、火が入るんだから当然かも、ですね。
モチロン、焼いて味見~♪

ウマー!![グッド(上向き矢印)]

これから冷蔵庫へおかわりっっと言いたいところですが、一晩寝かせます。
冷ましてラップに包んで冷蔵庫へ。
はぁ~。大したことしてないのにちかれた・・・・。
結構身が縮むもんですね。当たり前か。

yum-yum!さて、昨晩はこのベーコンを使ってカルボナーラ。
ダルマちゃんの帰りが遅くなってしまったので、私は今日のお昼にスライド。
弱火でベーコンを炒め、脂が出てきたら、大蒜も炒めます。
ひゃ~~~~。香ばしい薫り!
自家製の醍醐味でしょうか♪
ダルマちゃんもいたくお気に入り。
パスタは最近買った強力粉に卵とオリーブオイル、塩を入れて練ったものです。
セモリナ粉でなくても美味しいです。卵が入るとムチムチ[黒ハート]
生地厚目盛5、カッター幅5mm。
カルボナーラには、ぺらっときしめんぽいのが好きです。
卵のせいで、若干膨らみ、ちょうどいい感じ。

あ~。この写真、テンコ盛りに見えますが、
麺80g程度です。念のため。
あっという間に平らげてごちそうさま。

残りのベーコン、何にしようかなぁ?

また作りたいです、自家製ベーコン。
鍋に余裕もあるから、もう少し多めに作って冷凍しておこうかな。
ソミュール液に漬け込むのも10日程に延ばしてみたい。
サラダエレガンス、もう少し増やしてもいいかも、ですし、他のハーブも使いたい。
温度管理ももう少し徹底して。70℃くらいがいいのかな?
う~ん。楽しい課題ができました。

月並みな言葉でしか表現できませんけど、しーちゃんいつもありがとね[黒ハート]
 
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クロネコ

ひろがる燻製の輪(笑)
みなさんマメ&お上手だわ~。しーちゃんさんのもそうだけど
買ったのよりずっと美味しそう♪
最後のパスタ…おひる食べたのにヨダレものだわ~♪
by クロネコ (2009-11-20 14:22) 

しーちゃん

待ってました!ベーコン記事♪
さすがluckyさん、
ついつい簡単なやり方で満足してしまう私と違って
本格的やなー。いつもながらホレボレする(*'-'*)。
こんだけちゃんと作ってもろたら、豚も成仏できようて(笑)。

やっぱこういうのって、焦ったらあかんねんな。
じっくりきっちり、寝かせてはやる気持ちをおさえる事が肝心なんだな。
勉強なるわー。

あ!今朝HBでフランス食パン焼いたよ!
めっちゃうまい事焼けたーーー♪
夫に「フランスパンっぽい?」って聞いたら
「フランスパンや!」言うてた(笑)。
おおきにー♪(メールで言えよ、私・・・)
こちらこそ、いつもありがとね。
by しーちゃん (2009-11-20 15:13) 

ぱんの日

クロネコさんの言うとおり~ 燻製の輪が広がってますね!
自家製ベーコン、香りが違うんでしょうね!
カルボナーラ・・・てんこ盛りでもぺろっと食べれそうですよ~♪
自家製麺にベーコンにいつも上手に作られていて
すごいなぁ~って思います♪
by ぱんの日 (2009-11-20 15:16) 

luckystream

>クロネコさま
輪が広がるといいなー♪
いや~ほんと、美味しかったです!
切ってみるまでドキドキでした。けど疲れました(笑)

>しーちゃん
なんかついついやってもうたわ。
次からはもうちょっと多めに作って冷凍する!しんどい!
熱燻はまた違う美味しさなんやろね~。
今度はそれでやってみようかな?

あっパン焼いてくれたのねー♪ありがとう!
押しつけやし、ちょびっとやし、スマンことよ。(´`;
私に使われるより、ずっと幸せやで、そのモルトさん(笑)

>ぱんの日さま
広がってますよ~♪
ほんと香ばしい香りがふわ~~んと・・・。
麺とベーコンは別の日に作ってますから、食べる日は結構ラクチンです^^
by luckystream (2009-11-20 20:28) 

luckystream

>xml_xslさま
>すてぃっちさま
>takemoviesさま
>ほりけんさま
>今造ROWINGTEAMさま
nice!ありがとうございます♪
by luckystream (2009-11-20 20:30) 

YOU

自家製ベーコンいいですね!
先日カツオの燻製、牡蠣の燻製を作った時に、
チップをまとめ買いしてしまいました。
このレシピでベーコンに挑戦してみようかな?
でも、かなり大変そうですね。(^^;
by YOU (2009-11-21 23:01) 

キャロットマン

これはすばらしい!!
手間暇かけたベーコンですね☆
ほんとおいしそう~~♪
レシピと作り方にも感動です。
tomo

by キャロットマン (2009-11-22 15:47) 

luckystream

>YOUさま
とっても美味しいですよ。
時間はかかりますが、オススメしたいです~。
もう少し簡単にできるといいんですけどねぇ(笑)

>キャロットマンのtomoさま
素晴らしく美味しかったです♪
これを使った野菜炒めやスープも最高でした。
tomoさんも是非どうぞ~。
by luckystream (2009-11-24 08:15) 

luckystream

>母ちゃんさま
>かずのこさま
>borisさま
>JBOYさま
nice!ありがとうございます♪
by luckystream (2009-11-24 08:16) 

izu3

自家製ベーコンなんてすごいです!
食してみたい・・。(=ω=*)
by izu3 (2009-11-24 10:49) 

mei

ベーコンもパスタも手作りのカルボナーラ!
最高ですね♪
私もべーコンは何度か作ったことがありますがこんなに上手に出来ませんでした!
すばらしい出来ですね(^^)。
by mei (2009-11-24 15:38) 

ウメ

自家製ベーコンどんなお味でしょう。
そりゃもう市販のものとは違うでしょうね!
時間と手間をかけて作る甲斐もありますね。
カルボナーラにもたっぷり・・・美味しそ~う。
by ウメ (2009-11-24 16:10) 

luckystream

>izu3さま
自分でも美味しくてびっくりしました~!
結構手間がかかるので、出来上がった時は疲れ果ててましたが、なくなるとやっぱり
また欲しくなり、作るぞーと思っている今日この頃です。

>meiさま
そうなんですよ、後から、あ、どっちも手作りだって気が付きました(笑)
燻製は温度管理が一番でしょうか・・・。まだ初心者なんでよく分りませんが、
次回もう少し徹底して管理するとどうなるか、確認してみたいと思います。

>ウメさま
そりゃもー。かなり自画自賛ですけど、市販のものとは違いますよ!
(30%くらい差し引いて聞いてください  ̄ ̄;)
塩加減が辛すぎずちょうどよくて、思わず大量に使いそうになりました。
by luckystream (2009-11-24 18:30) 

ryuji_s1

自家製のベーコン 素晴らしいですね
お料理 楽しめそう
by ryuji_s1 (2009-11-25 08:58) 

luckystream

>ryuji_s1さま
ありがとうございます!
とても美味しくできたので、何に使っても他の素材を引き立ててくれました。
でもやっぱりカルボナーラが一番かしら^^
by luckystream (2009-11-25 15:33) 

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