So-net無料ブログ作成

博多皿うどんの為の中華麺 試作 [recipes]

 
博多には、長崎のそれとは異なる皿うどんがあるらしい。
以前、あぶかもさんの記事を読んで、初めて知りました。先日帰省された際に思い出のお店に行かれたそうで、大変魅力的な写真が。私の想像する皿うどんは長崎のもので、この博多発祥の皿うどんは、あぶかもさん曰く「汁なしちゃんぽんのようなもの」だそう。野菜や魚介から出たスープが麺に絡んで美味しそう!どうしても食べてみたくなりました。

出来上がったものが正解かどうか自分で判断はできませんが、作ってみようと思い立ち、粉の在庫を確認。だって、ここはやはり麺から作らねばならないでしょう?あぶかもさんが思い出のお店「ぴかいち」で私の為に撮って下さった(と勝手に信じています)説明書きを凝視し、う~~~~んと唸ること数日。

ぴかいちの麺は卵が入っているようです。どの程度入っているかは不明ですので、ここは想像で。粉300gに対し、M寸1個で試してみます。あまり多いとパスタみたいでしょう?

加水率30%とありますが、手打ちでそれは無理なので(少なすぎて打てない)、自分で出来る範囲でやってみます。対粉比40%強。この水分には卵の水分も含みます。eパン工房さんによると全卵の水分は75%とありましたので、その辺も一応考慮し、重さ54gの卵は40gの水分と考えて使用しました。体積で考えた方がいいのでは、という気もしますが、重さの方が正確に測れるので。かんすいを入れるかどうか迷いましたが、やはり中華麺独特の香りは欲しいので、いつも通りの量を添加。

大丈夫?いざ打ち始めると、かっ固い・・・・!
確か卵白も小麦粉のグルテンと反応してコシを出すはずです。かんすいも同じような働きをするので、相乗効果でしょうか、捏ねるのが一苦労でした。冷え症の私の指先が温かくなるほど(いいことだ)捏ね、体が火照るほど足で踏み、寝かします。

ここでまたひと思案。
普段なら生地の状態で一晩、麺にしてから、4,5日あるいはそれ以上置いてから食べます。しかし今回は卵入り。しかも生卵。そんなに置いても大丈夫かしら、という不安が。でもまぁ、食べてみないと分からないし、麺にして2日休めてから使うことにしました。

2日後、タッパーの蓋を開けてビックリ。私、蕎麦打ったっけ?という色合いの麺。グレーがかったどす黒い色をしています。普通ならもう少し白っぽく、黄色みがかったグレーなんですが、卵とかんすいが何らかの反応をしたのでしょうか。それとも日を置きすぎたのでしょうか。
なんか不安・・・・。


材料 (3~4人分)
 ・中華麺用粉(好了) 300g ・かんすい 4.5g(対粉比1.5%)
 ・全卵(M寸) 1個(54g)        ・塩 4.5g(  〃   )
 ・水 80cc    

作り方
 1.
一度沸騰させた水に、かんすい、塩を入れてよく混ぜる。
2. 冷めたら(一日置きました。)溶きほぐした卵を入れよく混ぜる。
3.
粉をふるい、②を少しずつ加えながら捏ねる。
4. 丸めて冷蔵庫で1日寝かせる。
5. パスタマシンでのばして麺帯にし、手で揉んで縮れさせる。
    生地厚:ダイヤル4
    麺幅:3.5mm
6. 2日冷蔵庫で寝かせる。
 
  memo
 少し太めの縮れ麺を目指したが、太すぎ?
 茹で時間、5分30秒程度。


博多皿うどんの運命や如何に。


nice!(20)  コメント(13)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

nice! 20

コメント 13

つるちゃん

わぁ、この後楽しみですね。
割合の計算苦手なんです^^;
数字が飛び交うだけで、ワタシには無理!!とか思っちゃう(笑)

by つるちゃん (2010-12-20 12:36) 

ウメ

皿うどんといえば、修学旅行で長崎で食べたあの皿うどんしか知りませんでした。
麺ぱりぱりの。
汁なしちゃんぽんだなんて、美味しそう!
どうだったんでしょうか、結果が楽しみです。
by ウメ (2010-12-20 17:16) 

luckystream

>つるちゃん
うふふ♪この麺が食べごろになった時が一番楽しいのです^^
上手く茹でられるかな~とかスープと合うかしらとか色々考えちゃいます。

割合の計算、面倒ですよね。普段のお料理の時は絶対しませんよねぇ。
麺やパンの為、電卓が台所に。パソコンの傍とお裁縫箱の中に、と
三つも使っています。^^;

>ウメさま
私も麺がパリパリのやつしか知らなくて、すごく驚きました。
お味、最高でしたよ♪
本場のお味が知りたいので、博多に行きたい病にかかってます(笑)
by luckystream (2010-12-20 18:17) 

luckystream

>takemoviesさま
>とみっちさま
>xml_xslさま
>Jerryさま
nice!ありがとうございます♪
by luckystream (2010-12-20 18:20) 

abukamo

ついに皿うどんの自家製麺にチャレンジですね!
以前いただいたちゃんぽん麺で作った皿うどんも
かなりおいしかったので、あの配合でも良いのかもしれませんが
いらんこと「ぴかいち」の貼紙をお見せしてしまい…
加水率30%って難しいんですね。
麺打ちをあんまりやらないわたしには良くわかりませんが
(やっても本の分量の通りです)
苦労かけてすまんことです。
そのかわり、試食はいつでも承りますので。:p

しかし、ほんと蕎麦みたいな色になるんですね。
ぴかいちでは打った麺をおばちゃんが小分けしてビニールに
入れてました。どれくらい寝かせるのか、寝かせた後の麺の
色などは未確認です。
博多皿うどん、うまく出来たのかな~。
by abukamo (2010-12-20 18:47) 

NO NAME

汁なしちゃんぽんとは、普通に長崎皿うどんの太麺とは違うのですか!?
長崎皿うどんには、バリバリの細めんバージョンと太麺バージョンがあるんですよ~!
by NO NAME (2010-12-21 01:35) 

luckystream

>abukamoさま
はい!チャレンジしてみました!
苦労だなんてとんでもないです。とても面白かったです。
今新しい粉を注文してますので、届いたら早速打ちますね。

う~ん。これはますますぴかいちの乗り込んで偵察せねば・・・。
いやでもほんと、美味しかったです!
by luckystream (2010-12-21 08:47) 

luckystream

>NO NAMEさま
長崎に太麺バージョンがあるとは聞いたことがあります。
どんなものか想像したことがなかったのですが、そう言われてみると
博多皿うどんとの違いはどこにあるんでしょうね?
ちょっとググって見たら、こんな回答がありました。↓
tp://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/question/detail/1448386564/
 ※頭にhtをつけて下さい。
何だかよく似ているようですが、やはり少し違う感じですね。
どちらも本物を食べたことがないので、九州に行って確かめてみたいです。
ご当地の食べ物、色々あって面白いですね^^
by luckystream (2010-12-21 08:51) 

luckystream

>(。・_・。)2kさま
>フェイリンさま
>今造ROWINGTEAMさま
>ロクさま
>コトキャンさま
>ranさま
>かずのこさま
nice!ありがとうございます♪
by luckystream (2010-12-21 08:52) 

kotobukimaru

あはは、あぶかもさんの記事、luckystreamさんがガン見してるだろうなぁ、
と思ってたら案の定(笑)

30%って凄いですよね。
40%だってしんどいの、よく分かります。

で、味はどうだったんでしょうか?
続きが楽しみです!

eパン工房さん、僕も愛読してるんですよ♪
難しいレシピですけど、色々参考になりますよね。
by kotobukimaru (2010-12-21 09:41) 

luckystream

>kotobukimaruさま
バレバレですね(爆)
思わず食い入るように見入ってしまいました。
絶対声に出して、読んでいたはず・・・!

30%ってスゴイですよね、あれは機械でしか無理な気がします。
でも卵の分を抜いての計算だったら?と考えると、多加水麺になりますよね。
その方が合うかなぁと思ったり。むーん。

eパン工房さん、勉強になりますよね。疑問に思ったことは全て載せて下さっているような・・・。
読みふけって納得し、まるで自分でものすごく美味しいパンを焼いたような
気になり、そこで終わっています。アカンがな。
by luckystream (2010-12-21 11:49) 

ぱんの日

粉物って寝かせるって大事ですよね。
ゆっくり時間をかけて、
手間隙たっぷりの麺、絶対おいしいですよ!
by ぱんの日 (2010-12-24 18:21) 

luckystream

>ぱんの日さま
じっくり寝かせる行程、大事ですね。
パンよりもずっと手間はかかりませんが、色々奥が深いです。
市販のものは食べる気がしなくなりました(笑)
by luckystream (2010-12-26 11:12) 

コメントを書く

お名前:
URL:
コメント:
画像認証:
下の画像に表示されている文字を入力してください。

※ブログオーナーが承認したコメントのみ表示されます。

トラックバック 0

この広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。