So-net無料ブログ作成
検索選択

2017年の八朔マーマレード [recipes]

 
昨年、大豊作だったお義父さんの畑の八朔。
今年はお休みらしく、小ぶりなのが数個(笑)
でも伊勢のお祖母ちゃん家の古い八朔の木はそれはそれは沢山実を付けました。
送ってもらった立派な八朔。
02.jpg


これで今年もマーマーレードを大量生産しました。
八朔12kg、砂糖6kg使用。
皮の刻みすぎで首の筋を痛めました。^^ゞ
00.jpg


いつもなら薄皮と種からペクチンを取るのですが、薄皮を少しかじってみるとかなり苦い感じでしたので、今年は市販のペクチンを使いました。いや、楽でいいね♪
コツもあるので備忘録。

ペクチンは酸に溶解するのでジャムに混ぜるのは最後。
とてもダマになりやすいので5倍程度の砂糖と良く擦り混ぜてから加える。
加えたら素早く一気にジャムをかき混ぜダマにならないように。

 八朔の実800g、皮400g、砂糖600gに対し、ペクチン4.5g(約小さじ1.5)

薄皮と種からとるペクチンは材料費こそかかりませんが、結構手間もかかりますし、苦すぎたりして取り返しのつかないことになる場合もあるので(まぁ私は酸っぱくて苦いのも好きですが人様に差し上げるのにはちょっとねぇ)来年からも市販のペクチンに頼ろうと思います。

今年もあちこちに配ったマーマーレードでした。




nice!(21)  コメント(7) 
共通テーマ:趣味・カルチャー

いや、作ったわ。 [recipes]

 
今年、お義父さんの畑でびっくりするほど実を付けた八朔。
お義母さんからたくさん頂き、それでマーマレードを作るようにと指令が(笑)
八朔の量に腰が引けていたのですが、ある日スイッチ入った!

第1弾。
00.JPG
ジャムとしての量は2.7kg。
2個分のオランジェット。

第2弾。
01.JPG
ジャム6.3kg。

瓶が足りないのでどーんと購入。
02.JPG
なんか気持ちいいw

第3弾。
03.JPG
ジャム6kg。
購入した200mlサイズの瓶、35本のうち33本使いました。

何日かに分けて作ったのですが、合計すると15kg近くのジャムを作った事に。
溶けた砂糖を毛穴から吸い込んで太った気がする。
でも終わってみると意外とまだ作れるような感じがしなくもなかったり。
いや、今年はもうエエか。
半分以上をお義母さんと義弟家族に渡しましたが、すぐ食べちゃうわ~とのこと。
ウチはあまり食べないので、ホンマかいなと思いましたが、食べる人は食べるのねきっと。
毎朝ヨーグルトに乗せて食べるのが至福の時とお義母さんから言ってもらって、苦労も吹っ飛びます。
来年からのマーマーレード係も買って出ておきました^^

残りをどうしようと思ってあちこちに声をかけたら、ジャムの中ではマーマーレードが一番好きっていう人が結構多くて、全部なくなりそうな予感。
よかった!

来年以降の備忘録として配分を。

八朔の実:皮:砂糖=2:1:1.5

私の圧力鍋(3L)で作りやすい分量は
 八朔の実:800~850g
  皮  :350~400g
  砂糖 :600g
   ※ラム酒をちょっと入れても。

でした。

もちろんそのままでもたくさん頂きました。
一口サイズにした八朔とアボカド、生ハム、レタスやサラダほうれん草などと一緒に和えて食べるととっても美味しいです。
ドレッシングは何でも合うと思いますが、バルサミコ酢を使うのが美味しかったなぁ。


マーマーレードは皮を刻むのが大変ですけど、好きな音楽を聴きながらひたすら包丁を動かしていました。
季節の手仕事って楽しいと思うのです。



タグ:果物
nice!(19)  コメント(10) 
共通テーマ:グルメ・料理

絶品!焼きそば [recipes]

 
美味しい焼きそばできました!
おかわり!


お正月に初詣に行った時、あちこちの屋台から鼻腔をくすぐるソースの焦げるいい香り。

ダルマちゃん、
「ウチで焼きそばしたことないよね!今度つくろうよー♪」

イヤ、あるんですけど。( ̄ ̄;
忘れるくらい前って事です。

焼きそばは太めの麺が好きです。でも市販の蒸し麺って細いのしかなくて、イマイチ。
ああそうか。麺から作ればいいじゃーん。気が付くの遅いよ私。
自家製麺で焼きそばだって~。ちょっと贅沢じゃありませんか。オホホ

いざ行かんゴールへ~♪ということで作りましたよ!
まずは麺。

今回麺を作るにあたり、試したかったことは二つ。
 1.いつもより加水率を上げてみる。
 2.茹でずに蒸してみる。


加水率以外はいつもと同じように麺を作り、蒸してみます。
蒸すのは正直、冒険でした。
なんか全部ひっついてしまいそうで。
でも何事も検証せねば分かりません。
もし失敗したら、デッカイ焼きそばケーキ食べてると思えばいいんでしょ。(何それ)


ひっついたよ蒸すこと2分半。案の定ひっつきました!
打ち粉に片栗粉を使っているので当然でしょうか。
ネチネチです。
つまむと、まとめて全部持ちあがります。ガーン。
この辺りから流れる不穏な空気。私の機嫌、急降下です。言葉数が少なくなり、ダルマちゃんは、いち早くそれを察知して大人しくなっています。なだめてもすかしてもダメ。ダルマちゃんなりのアドバイスをしても「それは違う」とローボイスで反論するのみ。おぉコワ。

ある程度覚悟はあったので、ふてくされながらも続行です。
麺以外の具を傍で焼き、固まった麺を両面焼きつけます。ひと塊りになってるから、ひっくり返しやすいこと(笑)
お湯を麺に回しかけて蓋をし、しばし待つ。
蓋を取って混ぜると!
ほぐれた!!!やったー!!

嬉嬉嬉[黒ハート]

ソースたっぷりね!ものすごい勢いで機嫌が直り、ガハハと勝利の笑みを浮かべながら混ぜます。
ダルマちゃんがあり得ない量のソースをかけようとも、良きに計らえ、とニヤニヤ頷く私。
だってすごく美味しそうなんだもん。
ちょいとつまんで味見をすると、わぉ[揺れるハート]

ムッチムチのモッチモチです!
ウマー!


加水率をあげたのでモチモチ感は期待していましたが、期待以上です。
蒸すとかんすいの反応がよいのか、色も鮮やかで、その香りも強いです。
歯ごたえのよさ、太さ、自分で言うのもなんですが、最高の焼きそばです!
どちらかというと塩焼きそばの方が好きなんですが、この麺ならソース味でもOK。濃い味にも負けへんでー。

ビールが進むよお皿に盛って青のりと鰹節をかけ、手作りガリを添えます。
なんと贅沢な焼きそば。

この日はどうしても食べたかったつみれ汁。
つるちゃんkotobukimaruさんのところで見て、我慢ができませんでした。でも鰯がなくて(笑)代わりに安かった鯵で作りました。つい先日もお刺身で食べたんですけど・・・。
お大根と人参、エリンギを入れて、ブロッコリースプラウトがあったので散らしました。
濃いソース味が優しいお汁で中和されます。ンマーイ♪
後はひじきの炊いたん。

ソース味にはビールが良く合います。しかも炭酸ガンガンのやつ。
コップにもあけず、缶から飲むのがいいですね。喉にくわーっと。
この後、日本酒を普段より多めに飲みましたが、先に炭水化物を食べていたせいか、悪酔いゼロ。
ダ~イエットは明日から~♪と歌ってごまかす今日この頃です。

大まかなレシピはこちら。


nice!(26)  コメント(24)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

博多皿うどんの為の中華麺 試作 [recipes]

 
博多には、長崎のそれとは異なる皿うどんがあるらしい。
以前、あぶかもさんの記事を読んで、初めて知りました。先日帰省された際に思い出のお店に行かれたそうで、大変魅力的な写真が。私の想像する皿うどんは長崎のもので、この博多発祥の皿うどんは、あぶかもさん曰く「汁なしちゃんぽんのようなもの」だそう。野菜や魚介から出たスープが麺に絡んで美味しそう!どうしても食べてみたくなりました。

出来上がったものが正解かどうか自分で判断はできませんが、作ってみようと思い立ち、粉の在庫を確認。だって、ここはやはり麺から作らねばならないでしょう?あぶかもさんが思い出のお店「ぴかいち」で私の為に撮って下さった(と勝手に信じています)説明書きを凝視し、う~~~~んと唸ること数日。

ぴかいちの麺は卵が入っているようです。どの程度入っているかは不明ですので、ここは想像で。粉300gに対し、M寸1個で試してみます。あまり多いとパスタみたいでしょう?

加水率30%とありますが、手打ちでそれは無理なので(少なすぎて打てない)、自分で出来る範囲でやってみます。対粉比40%強。この水分には卵の水分も含みます。eパン工房さんによると全卵の水分は75%とありましたので、その辺も一応考慮し、重さ54gの卵は40gの水分と考えて使用しました。体積で考えた方がいいのでは、という気もしますが、重さの方が正確に測れるので。かんすいを入れるかどうか迷いましたが、やはり中華麺独特の香りは欲しいので、いつも通りの量を添加。

大丈夫?いざ打ち始めると、かっ固い・・・・!
確か卵白も小麦粉のグルテンと反応してコシを出すはずです。かんすいも同じような働きをするので、相乗効果でしょうか、捏ねるのが一苦労でした。冷え症の私の指先が温かくなるほど(いいことだ)捏ね、体が火照るほど足で踏み、寝かします。

ここでまたひと思案。
普段なら生地の状態で一晩、麺にしてから、4,5日あるいはそれ以上置いてから食べます。しかし今回は卵入り。しかも生卵。そんなに置いても大丈夫かしら、という不安が。でもまぁ、食べてみないと分からないし、麺にして2日休めてから使うことにしました。

2日後、タッパーの蓋を開けてビックリ。私、蕎麦打ったっけ?という色合いの麺。グレーがかったどす黒い色をしています。普通ならもう少し白っぽく、黄色みがかったグレーなんですが、卵とかんすいが何らかの反応をしたのでしょうか。それとも日を置きすぎたのでしょうか。
なんか不安・・・・。


材料 (3~4人分)
 ・中華麺用粉(好了) 300g ・かんすい 4.5g(対粉比1.5%)
 ・全卵(M寸) 1個(54g)        ・塩 4.5g(  〃   )
 ・水 80cc    

作り方
 1.
一度沸騰させた水に、かんすい、塩を入れてよく混ぜる。
2. 冷めたら(一日置きました。)溶きほぐした卵を入れよく混ぜる。
3.
粉をふるい、②を少しずつ加えながら捏ねる。
4. 丸めて冷蔵庫で1日寝かせる。
5. パスタマシンでのばして麺帯にし、手で揉んで縮れさせる。
    生地厚:ダイヤル4
    麺幅:3.5mm
6. 2日冷蔵庫で寝かせる。
 
  memo
 少し太めの縮れ麺を目指したが、太すぎ?
 茹で時間、5分30秒程度。


博多皿うどんの運命や如何に。


nice!(20)  コメント(13)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

盛岡冷麺の生麺 [recipes]

 
またも冷麺打ちました。
結構しつこい私


盛岡冷麺の麺、前回もイマイチ納得できなかったので。
壽丸さんにも試食して頂き、粉の配分においてはfixした感じになりました♪
片栗粉を多くすればムチムチになるんですけど、小麦粉が減ると粉の美味しさも減りそうで・・・。

ぷるんぷるんっしょ♪
後は水分をどうするかなぁ。
今回は卵白を少し入れたのですが、ほんとに少しだったので、次回はもう少し増やしてみたいのです。
卵を入れると日持ちがしなさそうなのですが、中華めんほど寝かせなくてもいいと思うので、そこはクリアかしらん。

と書いていて、麺ごときで、なにブツクサ言ってんのかしらね、とセルフつっこみ。
別に精緻なレシピでなくてもいいと思いますし、麺の配合は季節やその日によって変わるものだと聞いています。卵を入れようが入れまいが、おいしけりゃ、どれも正解だってば。イヤイヤでも~、と最初に戻ってグルグルしてます。

今回は煮豚も作りました。
盛岡冷麺と言えば牛という気がしていたのですが、壽丸さんがチャーシューを入れておられるのを見て、それもありですな、と思い。YOUさん壽丸さんレシピで作られていて、私も!と思ったまではよかったのですが、その日すぐには出来上がりません。
ので今回は圧力鍋で煮て、タレに半日ほど漬けこんで作りました。
ちょっと味の浸み込みが足りなかったです^^;

そして今回の決定的失敗は。
スープが薄かった!
あれぇ・・・。何で??何度も味見したのになぁ!
冷たくして飲むから、ちょっと濃いめに、とか考えてたのに。
まったくアテにならない私の舌です。
もう一回分ほどスープが余ってますので、濃いめに味付け直して、またリベンジします。
しつこいな。さそり座ですから。



材料 (4~5人分)
 ・片栗粉(馬鈴薯澱粉) 220g 〈かんすい〉
 ・中華麺用粉 180g  ・重曹 6g(対粉比1.5%)
 ・卵白 1個分            ・塩 6g(  〃  )
     ・水 約130cc

作り方
 1.
かんすい用の水を沸かして重曹と塩を入れよく混ぜる。
2. 片栗粉と麺用粉をよく混ぜ、ふるいにかける。
3.
1を再度沸騰させる。
4. 2に3回ほどに分けて捏ねる。(熱いので火傷注意)
5. 生地の温度が下がってきたら卵白を加えよく捏ねる。
6. 生地が固いようなら霧吹きで水をかけて微調整。
7. 厚いビニール袋に入れて足で捏ね、冷蔵庫で一晩寝かせる。
8. パスタマシンでのばして麺帯にし、二日ほど冷蔵庫で寝かせる。
 生地厚:ダイヤル4
 麺幅:1.5mm

  memo
 寝かさず食べても大丈夫ですが、コシが足りない気がします。
 寝かさない方が色が白くて綺麗です。
 日を置くごとに黄色みをおびてきます。
 卵が入っているので、2,3日で食べた方がよいでしょう。
 茹で時間は2分30秒程度。



nice!(19)  コメント(10)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

グースベリーのシャーベット [recipes]

 
072710.jpg安曇野で買ってきたグースベリー、そのまま食べても食べられるけど、ちょっと加工して。
ルバーブでジャム作っちゃったし、量も少ないから水切りしたヨーグルトと混ぜでシャーベットにしました。

レシピって言っても超アバウトですけど・・・・。

生で食べた時はそんなに感じなかったけど、シャーベットにしたら、ちょっと種と皮が気になるなぁ。
もっとガッツリ砕けばよかったかな。



材料 
 ・グースベリー 適宜
 ・グースベリーが浸るくらいの水
 ・上記水の30%位の砂糖
 ・水切りしたヨーグルト 適宜
 

作り方
 1.
グースベリーの実についている花落ちと茎を取り、大きめの容器に入れる。
2.
水に砂糖を入れて沸騰させ、シロップを作る。
3.
あら熱が取れたらグースベリーにかけ、そのまま冷ます。冷えたら冷凍庫で凍らせる。
4.
凍ったらブレンダーで砕き、水切りしたヨーグルトも合わせてよく混ぜ、再び凍らせる。時々混ぜるとふんわり出来る。


とまぁ、適当なんです。
この、シロップを砕く時、ブレンダーが氷を砕いても大丈夫か確認してください。
私のブレンダーはNGなんです、本当は。
でも果物もいっぱい入ってるし、砂糖も入ってるし、結構すぐに砕けます。
ってこんなことやってるからすぐ壊すんかなー・・・。

072710-1.jpgこのグースベリー、濃い赤紫色をしていました。
たぶんアメリカスグリなんだろうなぁ。
セイヨウスグリは緑色だよね。
この花落ちと茎を取る作業が、しんきくっっさいんですよ。
今回は80gぐらいでしたので、大丈夫でしたけど、大量にあったらキレそうです。

072710-2.jpgシロップはこんな感じの量ですね。
お砂糖も調整して下さい。甘いのが好きな方はもっと増やした方がいいと思います。

今回はヨーグルトで作っているので、かなりシャリシャリしたシャーベットですが、生クリームで作るとなめらかで、とても美味しいものが出来ます。その場合は8分立てにしてから使います。
なめらかな生クリームの中に小さな氷の粒が絶妙に残って、良い舌ざわりです。
生クリームの量はどんなもんでしょねぇ・・・・。
砕いたシロップ+果物の半量~同量くらいでしょうか。
同量だとすごくリッチな感じになると思います。
簡単だけど、美味しいです。

柔らかい果物なら何でもいけます。苺、ブルーベリー、桃、葡萄。メロンとか(贅沢な)
甘みが強くて酸味が少ない果物の時は、最後にレモン汁を追加すると味が締まります。

しかし暑いですね、毎日・・・。はひ。
このシャーベットで一時、涼が訪れました。


タグ:Sweets
nice!(14)  コメント(11)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

八朔酒とキゥイ酒(実取り出し) [recipes]

 
これは去年の仕込みですが。
美貌もとい、備忘の為。
去年の写真【八朔酒】
仕込み日
 2009.4.6

材料 
 八朔 380g
 氷砂糖 150g
 ブランデー 640g

果実取り出し
 失念(ちゃんと取り出したけど、いつだったか忘れた。)
 たぶん皮を一週間後、実を1ヶ月後ぐらい。

ほぼ一年経っての味はう~~ん(笑)
柑橘系のものって果実酒にすると、ちょっと薬っぽいっっていうか。
嫌いではないけど、少しでいいですね^^;


種多いな!そして今朝、携帯のアラームがなりました。
なんじゃいと思ってみると、「キゥイの実を出せ」と。
あ、ハイハイ。
仕込み量はコチラ。

なんのお酒かサッパリ分らない色をしています。
ホワイトリカーで漬けこもうと思っていたのに、間違えてブランデーで漬けてしまった結果です。

味はまだまだ若い感じ。キゥイと言われても分らない、ちょっとインパクトの薄い味です。が、くせがなくとても飲みやすい!お酒の苦手な女性にもウケそうな・・・。

実は捨てるのがもったいなかったので、とりあえず煮てジャムにしてみました。これまた残念な色合い[バッド(下向き矢印)]
あぁ返す返すも口惜しい・・・。次は絶対ホワイトリカーだな。
お味はまずくはないけど、ちょっと苦手な洋酒漬けの果物の味がほのかにします。朝さわやかにヨーグルトと共に、よりもクラッカーに乗せてウィスキーだな♪

性懲りもなく、またアテを作ってしまったようです。( ̄▽ ̄;



タグ:果実酒
nice!(25)  コメント(13)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

果実酒3種(りんご、ゆず、キゥイ) [recipes]

 
引っ越しのドタバタでメモをなくしそう。
ブログに書いておけばいいんよね。

りんご酒【りんご酒】 
仕込み日
 2009年12月25日(金)

材料
 りんご 2個(774g) 芯、皮付き
 レモン 1個 皮剥き
 氷砂糖 100g
 ブランデー 900cc

果実の取り出し
 レモン 2ヶ月後(2010.2.21 済み)
 りんご 6ヶ月後(2010.6.25 予定)

メモ
 毎年の頂き物。
 お義母さんのお友達から。
 長野産のりんごだと今年判明!

ゆず酒【ゆず酒】
仕込み日
 2009年12月25日(金)

材料
 ゆずの実、皮、合計 500g 
 氷砂糖 70g
 ホワイトリカー 900cc

果実の取り出し
 皮 10日後(2010.1.15 済み)
 実 1ヶ月後(2010.2.25 済み ←1ヶ月遅れ。忘れてた!

メモ
 お義父さんの畑から。
 無農薬だから安心。
 いつもはブランデーだけど、今回はホワイトリカーで。
 ↓で間違えたから。

キゥイ酒【キゥイ酒】
仕込み日
 2009年12月25日(金)

材料
 キゥイ 440g(皮をむいて正味)
 レモン 1個 皮剥き
 氷砂糖 100g
 ブランデー 900cc

果実の取り出し
 レモン 2ヶ月後(2010.2.21 済み)
 キゥイ 3ヶ月後(2010.3.25 予定)

メモ
 キゥイは初緒戦。これもお義父さんの畑から。
 ホワイトリカーで仕込もうと思っていたのに。
 間違えた。綺麗な緑色にしたかったのに。


さて、どんな出来になるかな~。
甘いお酒は、外ではあまり飲みません。
家でチマチマっと飲んだり、人にあげたりして、大体1~2年ぐらいでなくなっていきます。
漬ける量もあまり多くないし。ま、これでしばらくもつでしょ♪

 
タグ:果実酒
nice!(17)  コメント(12)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

伊達巻 [recipes]

お正月以外にも~


お正月に伊達巻にチャレンジしました。
実家では作らなかった伊達巻。
自分の好きじゃないものってあまり作る気しませんよね。
母はあまり好きではなかったようで、好きだと言う父の為に市販のものを用意してました。
私も、卵自体そんなに好きではないし、とにかく甘いしキライ。

でもダルマちゃんはタマゴラヴァーですから、「伊達巻~♪伊達巻~♪」と呪文のように唱えています。
年末に立ち読みした雑誌(確かクウネル)に、お砂糖が控えめで美味しそうなレシピが載っていたので、これならば、と真似をしてみました。
オリジナルレシピの半量です。酒粕は多め、砂糖少なめにアレンジ。

材料 (16×24cmのバット1枚分)
 卵 3個
 芝エビ(頭、尾、殻、背ワタを除く) 正味60g
 酒粕(ペースト) 大さじ1.5
 昆布出汁 100cc
 砂糖 大さじ2
 塩 少々
 片栗粉 大さじ1/2

作り方
 1.昆布出汁の分量のうちの大さじ1で片栗粉を溶く。
 2.海老、酒粕、砂糖、塩をミキサーで攪拌し、卵、昆布出汁、片栗粉も入れてよく混ぜる。
 3.シリコンペーパーを敷いたバットに流し入れ、180~190℃のオーブンで25分ほど。
   焦げる時はアルミ箔で覆う。
 4.焦げている方を下にして巻きすに取り、まるめて輪ゴムで縛る。
 5.ペーパータオルの上にラップでくるんで、冷蔵庫で一晩置く。

これはお砂糖控えめであっさりしていますし、何より、口に運んだ時、酒粕がふんわりと香るのがイイ!
すぐに気がつく程ではなく、酒粕がちょっと苦手なダルマちゃんは言われて分ったという程度です。
苦手な方はもっと減らしてもよいかもしれません。
でもこのしっとり感、酒粕のおかげのような気がするので入れることをお薦めします。

エビは皮を剥いた方がよかったかなと思いましたが、焼きあがると、ところどころ赤い斑点のように見えて、これはこれで綺麗だと思いました。

オリジナルレシピはフライパンで蓋をしてじっくり焼く、というものでしたが、丸く焼いて端が無駄になるのもいやだし、かと言って、うちの卵焼き器はそんなに大きくないので、バットに流し入れてオーブンで焼きました。
実はお正月に卵焼き器で焼いたら量が多すぎて見事に巻けなかったというハプニングが(^^;
そのまま切って出しましたよ。何これ状態。
でもそれはそれで、ものすごくふんわりしていて美味しかったのです。

お弁当にもよろしゅおすな巻きすで巻くと少し水分が出ていたので、ふんわり感は上記の方がありましたね。
でも中途半端なカステラみたいな物体で・・・。
巻きのない伊達巻きってなにさ(笑)

abukamoさんがおっしゃるようにおろした大和芋を擂って加えるといいのかもしれません。

これだけ火が通ってるとお弁当にもよさそうです。
さほど甘くないので、酒の肴にもいいです。
お正月以外にも作りたいですね。
 
タグ: 正月料理
nice!(18)  コメント(18)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

自家製ベーコン [recipes]

 
以前、なんちゃって燻製をしてから早3か月。

またやろうかなぁ~と思っていたら、しーちゃんがベーコンを作っておられました。
おっいいねぇ、ベーコン!
厚かましくもサクラのチップを彼女から頂きましたので、それを使って。しーちゃん、おおきに(^^人)

前回は燻製風というか、熱燻でしたので、今回は温燻にチャレンジ。
70度くらいでじっくり燻製する方法です。

まずは味付け。
ソミュール液に漬け込みます。
直接塩をすりこむ方法もありますが、アメリカで使っていた燻製機に付いてたレシピを思い出してなんとなく。
コストコのクリップ
豚バラブロック 300g
水 300g
塩 90g
ブラックペッパー(ホール) 適宜
サラダエレガンス 少々
パセリの葉 適当
ローリエ 2枚

豚バラにフォークで何箇所か穴をあけておく。
ソミュール液を煮たて、冷めたら豚肉を投入。
袋の空気を出来るだけ抜き、口を縛って冷蔵庫へ。
時々上下をかえしつつ、そのまま1週間~10日放置。(今回は1週間。)

マスコット サラダエレガンス プロ缶サラダエレガンスとは、コストコで買った永久不滅(ウソ)のシーズニング。
野菜とスパイスの香りが程よくきいた万能ソルトとのふれこみ。
まずくはないけど、でか過ぎた(390g)
お買い求めの際は100g入りのものを強くお勧めします。コストコではデカい缶のみ。たぶん。


1週間後、塩抜き。
旨味を残したいので浸透圧を利用します。
いわゆる「呼び塩」とか「迎え塩」と言われる方法ですね。
お正月に数の子とかでやりますな。

袋から豚肉を取り出し、1%程度の塩水の中へ。
その際、豚肉が水面近くに来るよう、お茶わんや網などで浮かせるようにします。
こうすると、豚肉中の濃い塩分が下に溶け出ていきます。
1時間後、さらに薄い塩水に変えて、同じように豚肉を水面近くに保ち、1時間放置。を、2回。計3時間。

ここで肉をちょっと切ってラップに包んでレンジで火を通し、味見。
おっいい感じ。ちょっと薄いくらい。
この時点で夜になり、面倒臭くなってきて、キッチンペーパーにくるんで冷蔵庫へ。
ちょっとは乾くかしら。

これかじったらお腹壊します翌日、日の当らない場所で干します。
2~3時間でいいかなと思ってたら、干したの忘れて5時間ほど経ってました(^^
上昇気流にのって旋回する鳶の
「ピ~~~ヒョロロ~~・・・。」で、
ハッと気がつき、慌てて取り込みました。
パクられるとこやったわ!

干した後のお肉は締まってツヤペカです。

良い子は真似しないでさて、いよいよ燻製。
北京鍋にアルミ箔を敷き、網を置いてボールで蓋をします。
ボールの縁もアルミ箔で包み、鍋の注ぎ口に天ぷら用の温度計を突っ込みます。

まず、40~50℃で乾かしたいのですが、ガス火でその温度を保つのは難しい。
換気扇の真下で行いたいので、コンロの上に板を敷き、その上に卓上のIHヒーターを置いて弱火でGO。
危ないっつーの。チップはまだ入れません。

50℃北京鍋の底が丸いので、IHはダメかと思いましたが、なんとかエラー表示もなく。
でも熱伝導率が低く、全然温度が上がりません。
強めの火力で40~50℃を保ち、30分ほど乾燥。
陰干しで結構乾いていたので、省いてもいいのかしら。
あるいはオーブンで40~50℃とか・・・。

現在75℃いよいよ本番。
いったん豚肉を取り出します。
頂いたサクラのチップを1/2カップほど入れ、ザラメを入れます。と、言いたいのですがザラメなし。
しーちゃんと同じく黒糖を投入。
蓋をして80℃くらいまで温めます。
IHではうまく温度が上がらないので、ガスに切り替え。
豚肉再投入。
ごく弱火を点けたり消したりしながら75~80℃を保ち、
2時間燻製。

目が離せないので、疲れます。
最初の一時間は洗い物をしたり、玉ねぎを炒めたりして潰しましたが、飽きるわ疲れるわ、椅子に座って監視。
ついでに編み物してました。毛糸に香ばしいカホリが付いたかも( ̄w ̄

2時間で我慢の限界。120分キッチリで終了。
蓋をとると、エエ感じのベーコンが!
興奮して写真撮り忘れました。
これは味見用ではございません薄く切ってみると、まぁまぁの色合い。
もっと綺麗かと思た。^^;
昔パンチェッタを作った時、それは綺麗な色だったので。
ま、火が入るんだから当然かも、ですね。
モチロン、焼いて味見~♪

ウマー!![グッド(上向き矢印)]

これから冷蔵庫へおかわりっっと言いたいところですが、一晩寝かせます。
冷ましてラップに包んで冷蔵庫へ。
はぁ~。大したことしてないのにちかれた・・・・。
結構身が縮むもんですね。当たり前か。

yum-yum!さて、昨晩はこのベーコンを使ってカルボナーラ。
ダルマちゃんの帰りが遅くなってしまったので、私は今日のお昼にスライド。
弱火でベーコンを炒め、脂が出てきたら、大蒜も炒めます。
ひゃ~~~~。香ばしい薫り!
自家製の醍醐味でしょうか♪
ダルマちゃんもいたくお気に入り。
パスタは最近買った強力粉に卵とオリーブオイル、塩を入れて練ったものです。
セモリナ粉でなくても美味しいです。卵が入るとムチムチ[黒ハート]
生地厚目盛5、カッター幅5mm。
カルボナーラには、ぺらっときしめんぽいのが好きです。
卵のせいで、若干膨らみ、ちょうどいい感じ。

あ~。この写真、テンコ盛りに見えますが、
麺80g程度です。念のため。
あっという間に平らげてごちそうさま。

残りのベーコン、何にしようかなぁ?

また作りたいです、自家製ベーコン。
鍋に余裕もあるから、もう少し多めに作って冷凍しておこうかな。
ソミュール液に漬け込むのも10日程に延ばしてみたい。
サラダエレガンス、もう少し増やしてもいいかも、ですし、他のハーブも使いたい。
温度管理ももう少し徹底して。70℃くらいがいいのかな?
う~ん。楽しい課題ができました。

月並みな言葉でしか表現できませんけど、しーちゃんいつもありがとね[黒ハート]
 
nice!(16)  コメント(15)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

この広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。